Chef mexicano enseña a cocinar a mujeres para generar ingresos en casa

OAXACA, 2 de Septiembre.- Cuando el chef Jorge Álvarez preparó una ensalada de quelites para un grupo de mujeres en una comunidad de Oaxaca, una de ellas le advirtió: “No se coma los quelites crudos; le van a hacer daño, se tienen que cocinar”. Álvarez había sido enviado por la UNAM para enseñarles a preparar otros alimentos que les ayudaran a mejorar su dieta, ampliar la oferta para los turistas y aumentar sus ingresos. Las que no hablaban español negaban con la cabeza, y las que lo hablaban le decían que no lo iban a comer porque los quelites eran comida para burro, recuerda riendo. “Era su conocimiento ancestral frente a mi conocimiento científico”, dice.

Esa frase resume la historia de su cocina. Durante los últimos 30 años, el chef ha recorrido mercados y puestos de comida en 28 de los 32 estados para estudiar la gastronomía de calle y poder transmitirla a futuras vendedoras que quieran aprender a cocinar. Se sentaba en un puestito, pedía un atole y le preguntaba a la vendedora qué le ponía o cómo lo preparaba. Incluso, compraba tamales y los llevaba a la Ciudad de México para pesarlos y descifrar sus ingredientes.

“Había señoras que me decían: ‘Le pongo una cucharada de canela’, pero, ¿cuánto es una cucharada? Yo los traía y hacía un estudio: pesaba la masa, pesaba la carne, la salsa, ¡y hasta la hoja! Tenemos 22 hojas diferentes para envolver tamales. Yo quería estandarizar las medidas de cada tipo y ver cuánto costaba producirlos para calcular por cuánto se podían vender y ayudar a las señoras”, señala el chef.

Ahora, en su cocina del restaurante La Casona del Sabor, en la Ciudad de México, cada semana reúne a un grupo de mujeres en torno a una mesa y les enseña a cocinar para que después puedan venderlo y montar sus propios negocios. Cocinan atole, tamales, tacos de canasta, gaznates, quesadillas, muéganos, alegrías, calaveritas, churros, y gelatinas, entre otros, y todo de forma tradicional, con recetas sacadas del mercado o de otras vendedoras.

La gente piensa que el negocio de la calle casi no es rentable, cuenta Álvarez, pero algunas vendedoras obtienen el triple de lo que gastan. “La gente me decía: ‘Oiga, pero, ¿una quesadilla cuesta eso? ¡Yo las compro a 20! Con razón la señora no se quita de vender…’. Hay gente que de un solo producto ha mantenido a su familia; vendiendo churros o quesadillas”, dice. (FUENTE: Animal Político)